12 Nov

Plaidoyer pour la libre critique gastronomique

Publié par labelette - Catégories : #MANGER - MANGER - MANGER

18-avril 0683

Tout d'abord, merci à ceux qui ont réussi à faire leur coming out en tant que lecteurs de ce blog, merci aussi à ceux qui ont adhéré au Comité de sauvegarde de la Belette en milieu hostile. Il vous fallait du courage, et vous en avez eu.

Sinon, j'ai eu la surprise de découvrir ce week end la réponse du chef-propriétaire du salon de thé Colorova (récemment ouvert, près de la rue de Rennes à Paris) au fait que j'aie écrit à deux endroits différents que 1) je trouvais que son brunch manquait d'un dessert 2) les 2 pâtisseries que j'y avais goûtées s'étaient révélées fort décevantes. Je pense qu'il n'a pas lu la critique que j'ai mise dans mon blog, auquel cas il aurait sans doute été moins courtois.

Voici sa réponse :

"La belette j ai l impression que tu veux nous détester colorova est le rêve de deux personnes qui n est autre que charlotte et guillaume des restaurateurs ayant apris ce métier et l ayant pratiqué dans les plus belles maisons notre métier on le pratique avec amour et aucune mauvaise arrière pensée je pense que tu n as pas compris l idée".

Guillaume,

Je suis venue, avec une amie, découvrir votre salon de thé le mois dernier, à la faveur d'échos très favorables. Nous avions l'intention de nous faire plaisir, activité dans laquelle nous sommes particulièrement efficaces. Le cadre qui témoigne d'un goût pour les beaux matériaux, le concept privilégiant la transparence et l'extrême fraîcheur des préparations, et enfin la présence d'une carte très courte pour le déjeuner nous ont d'emblée placées dans d'excellentes dispositions. Et puis, nous aimions bien cette histoire de deux passionnés se lançant dans le grand bain, avec des idées et du savoir faire.

La corbeille de pain est arrivée et avec elle un premier bémol. Deux tranches de piètre aspect et remplissant leur contenant au tiers, on aurait dit le tout saisi à la va-vite sur une autre table. Nous goûtons, et la faiblesse se confirme. Pourquoi offrir un pain de mauvaise qualité, et en petite quantité, dans une adresse supposée privilégier l'excellence? Avec notre plat pas particulièrement bon marché, nous nous attendions à mieux. Heureusement, les plats en eux-mêmes, inventifs, précis, équilibrés, ont relevé notre sentiment : ils étaient, réellement, délicieux et ont repris la tête du cortège de nos impressions.

Pour la suite, ô surprise, le dessert n'est inclus dans aucun menu déjeuner, curieuse démarche pour une pâtisserie... J'ai également noté que c'était le cas pour le brunch. Nous y avons vu une arrière pensée, celle qui voudrait que n'importe quelle personne normalement constituée complète son menu d'un des affriolants gâteaux prenant la pose à deux pas de la table. Mais peut-être sommes-nous des cas à part, il est connu qu'on entre d'abord dans un salon de thé-pâtisserie pour y déguster un carpaccio de dorade.

Pour faire notre choix, nous nous sommes levées afin d'admirer les merveilles tout juste préparées par les pâtissiers, là, derrière la vitre. De superbes pièces de collection, on a bien hésité avant de faire notre choix. Puis mon amie a goûté, regoûté, son expression m'indiquait clairement qu'elle avait déjà connu mieux. J'ai alors fait le test et j'ai eu confirmation : les deux gâteaux étaient fades, l'originalité de la note de pomme au milieu du chocolat était dissoute dans le sucre, on peinait à distinguer les goûts d'origine, la pâte sablée était franchement (désolée) ratée dans l'un des deux.

La personne en salle nous demande dans la foulée si nous sommes satisfaites, j'indique que non, et nous précisons les raisons. Nous ajoutons que nous comptons revenir pour tester la superposition dont nous avons entendu grand bien et qui n'était pas en vente à cet instant, ainsi que le brunch dont tout-Paris semble raffoler (sauf Raphaële qui n'en a pas du tout raffolé...).

Voilà, Guillaume, l'expérience brute telle que nous l'avons vécue.

Le fait que vous vous soyez formés à l'école Ferrandi et dans les plus belles maisons, s'il peut expliquer un savoir faire technique, ne garantit pas, loin s'en faut, l'absence de faiblesses. Lorsque vous m'indiquez que vous êtes des passionnés ayant suivi le parfait parcours, cela n'ôte ni n'ajoute rien à mes impressions. J'ai envie de vous dire "Et alors"? N'ai-je pas le doit de dire que je n'aime pas, que je trouve que vos gâteaux n'ont pas la qualité attendue, simplement parce que vous avez le niveau pour en produire d'excellents?

Quant au fait que je veuille vous "détester" (sic), cela me laisse perplexe. Je vous déteste parce que je n'ai pas aimé deux de vos gâteaux et que je l'ai publiquement dit? Certes, l'article de mon blog, était pour le moins explicite, mais il est resté fidèle à l'expérience. J'ai précisé ce que nous avions mangé, ce que nous avons aimé, ce qui nous a déplu. Si mon amie avait porté des jugements plus positifs, je l'aurais dit, de la même manière que je l'aurais fait si nous étions venus à 10 et avions eu des avis mitigés.

Il va de soi, ou plutôt il devrait aller de soi, qu'une critique n'est jamais qu'un bilan d'une expérience vécue un certain jour, par certains protagonistes, avec un certain service, et testant certains mets.

S'engager, comme vous l'avez fait, dans une entreprise de goût implique que vous laissiez les autres - vos clients qui vous détestent, et les autres - exprimer les leurs.

Les clients paient, et à ce titre, ils peuvent réagir sans pour autant montrer par-là qu'ils vous méprisent (!), qu'ils veulent briser votre rêve ou freiner votre envie de bien faire. Les clients paient et jugent ce qu'ils achètent, cela ne paraît pas choquant dans un contexte commercial où, faut-il le rappeler, l'affectif n'a pas de place, à moins d'être une amie, d'être sous le charme d'un service, ou d'avoir discuté des heures avec le chef.

Malheureusement, ou heureusement, tous les clients n'ont pas la possibilité d'entrer dans le champ affectif des "vendeurs", ce qui implique que toute la démarche, aussi belle, pure, sincère soit-elle, soit lisible par le palais.

Vous considérez que je n'ai "pas compris l'idée". Sans doute. Tant mieux. Je n'ai rien envie de comprendre quand je mange.

Cher Guillaume, votre commentaire m'a touchée, parce qu'à la différence de notre ami du Verre Volé qui m'avait traitée de champignon hors saison , on sent chez vous une forte envie de ne pas décevoir, de plaire à tous, d'être "validé" par vos pairs et par les autres.

Vous défendez votre rêve et vous avez raison, c'est grâce à cette force qu'il a pris vie. Il est beau, il est admirable et il sera encore plus beau demain quand vous pourrez me répondre que ces deux gâteaux, ils sont exactement tels que vous vouliez qu'ils soient.

Je reviendrai chez vous, et j'exprimerai encore, avec le plus de justesse possible, mes impressions. Au risque d'être considérée comme un champignon hors saison, comme un critique à la petite semaine ou comme une rien qui juge tout, je ne trahirai pas ce que je ressens. Ni pour ce que vous faites, ni pour les autres (bon, avec quelques petits aménagements sans doute, s'il advenait que ma meilleure amie ne se lance dans pareille aventure, mais je ne lui mentirai pas).

Je vous souhaite, très sincèrement, que l'aventure vous porte très haut, si haut que vous pourrez enfin prêter l'oreille à des gens comme moi. Qui ne vous veulent que du bien.

Erratum : ce blog est tout sauf merdique, voyons

Vous saviez pour Céline Dion?

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sophie 08/04/2013 16:52

Je ne suis donc pas la seule à avoir vécue une expérience mitigée, et à avoir ressenti que les fondateurs sont certainement emprunts d'une passion et d'un savoir faire, mais qu'ils ne suffisent,
evidemment pas, à rencontrer le succès.

C'est un peu comme si nous allions au théâtre, que le jeu d'acteurs était interprété par d'anciens du cours Florent, avec quelques maladresses et que la scène n'était pas visible de tous les
spectateurs.... CQFD... ;)

labelette 08/04/2013 17:07

Excellente comparaison, c'est tout à fait ça!

Jimidi 14/11/2012 14:04

C'est l'heure de la sortie du placard, c'est ça ? Alors j'y vais de la mienne. Ayant, il y a quelques temps, rédigé un article critique assez long et très argumenté sur une revue, article que je
trouvais somme toute plutôt fait d'encouragements envers la dite revue, je me suis payé en retour une réaction très négative de son rédacteur en chef, trouvant mon billet, je cite de mémoire :
"Désobligeant pour lui et ses collaborateurs."

J'ai viré l'article de mon blog.

labelette 14/11/2012 17:08

EN réalité, je ne conserve dans le placard que les mots gentils. Le reste, je l'évacue aussitôt pour ne pas être parasitée par de mauvaises ondes.

C'était quelle revue? Cela ne me donne pas envie de l'acheter, du coup....Mettre le
commentaire à la corbeille

FLG 13/11/2012 19:48

Le mot qu'a laissé le gérant de ce salon de thé m'a beaucoup déçue, mal écrit, faiblement argumenté, honnêtement je me suis demandée si c'était réellement le gérant qui l'avait écrit, ou bien un
concurrent voulant le ridiculiser. Sérieusement, quel pâtissier, cuisinier issu d'une grande école, va dire "ah, vous me détestez, ah vous n'avez pas aimé mais pourtant je viens d'une grande
école, moi, madame." !?

A mon avis, ce Guillaume devrait passer moins de temps devant son écran, et plus de temps à améliorer ses pâtisseries.

L'article de la Belette, comme tout son blog, d'ailleurs, ne m'a pas déçue. Je peux affirmer que beaucoup de restaurants m'ont déçue, mais un article de la Belette, jamais.

labelette 15/11/2012 12:24

FLG, voilà un commentaire plein de finesse, de justesse, de goût. Je ne sais pas si je mérite de tels lecteurs.

christelle 13/11/2012 14:49

pas de larme à l'oeil pour moi mais je trouve que c'est une preuve de maturité d'accepter les critiques (positives comme négatives) et d'en chercher les fondements. Peut être que ce Guillaume est
encore un peu jeune, ou pire il vit dans un univers parallèle entouré de licornes.

labelette 15/11/2012 12:25

J'avais pas pensé aux licornes. Cela expliquerait tout!

Mikl 13/11/2012 14:19

Bah alors, DB, on fait sa bad girl? On respecte pas l'impératif catégorique (bio) éthique : "Tu aimeras ton prochain (gâteau) comme toi-même"?... Après tous ses efforts pour ressembler à une
Viennetta?!... Attention, hein DB, on commence comme ça et on finit par crier "Hermé, poil au sablés!"...(oups! On ne devait plus parler de poils...le sujet est épileux...re-oups).

labelette 15/11/2012 12:26

Hermé, poil aux sablés! Voilà, je l'ai dit. Faut que j'aille goûter ses sablés, maintenant.

Tombouctou 13/11/2012 12:15

Je ne connais pas ce salon de thé mais votre échange est très intéressant malgré tout. Il semblerait que désormais, manger soit devenu un concept, plus qu'une notion gustative. La beauté du
concept devrait l'emporter sur toute autre considération. Or, comme tu le dis si bien, "Je n'ai rien envie de comprendre quand je mange".

Vivement la suite !

(PS : suite à ta remarque sur mon blog qui fait son exigeant, j'ai supprimé le code machin pour les commentaires)

labelette 15/11/2012 12:27

Ah, tu as bien fait pour le code, c'était un peu... fâcheux.

Quant à cette histoire de concept, je te rejoins totalement!

Alphonsine 13/11/2012 12:12

Mazette, je te préfère comme amie, je te redouterais comme ennemie ! Ta plume est fine, aïguisée, juste, et touche juste là où il faut. A défaut de me régaler des pâtisseries moyennes, je me
régale de ton texte !

labelette 15/11/2012 12:28

Merci beaucoup Alphonsine, mais j'ai comme l'impression que toi aussi, il vaut mieux t'avoir comme amie!

Jeanne qui connaît Stéphane 13/11/2012 11:59

J'avoue que j'avais déjà repensé au champignon. Quand on s'expose, on peut être jugé. C'est la vraie vie, non? (un peu court pour faire un billet: belle prestation, DB).

labelette 15/11/2012 12:29

Ouais, c'est vrai que ta phrase aurait suffi. J'ai pas ta concision ni ton magnifique esprit de synthèse.

Ginger 13/11/2012 11:34

J'ai fini ton billet la larme à l'oeil... Du grand la Belette !

labelette 15/11/2012 12:30

Merci Ginger, mais je n'ai aucun mérite : la pâte sablée ça fait toujours pleurer!

chocoladdict 13/11/2012 09:23

maintenant Guillaume il est obligé de bosser sur ces pâtisseries pour te faire changer d"avis ) en tous cas bravo pour la réponse très argumentée et complète !

labelette 15/11/2012 12:31

Merci, je doute qu'il oriente son travail en fonction de moi, mais bon, j'ai toujours aimé parler pour rien.

Elsa Saône 13/11/2012 08:29

Pinez t'es une pro ou jm'y connais pas ! (Ah oui merde, jm'y connais pas)

labelette 15/11/2012 12:31

Et je ne suis pas une pro!

Stelda 12/11/2012 23:30

On sent que ça vient des tripes.

Blague à part, oui, sa réponse est touchante et la tienne magnifique.

labelette 13/11/2012 00:06

Merci (pour lui et pour moi)!

Stelda 12/11/2012 23:28

J'en ai la larme à l'oeil. Longue vie à Guillaume et à tes critiques gastro.

labelette 12/11/2012 23:29

ouais je suis hyper triste quand je parle de bouffe, t'as remarqué?